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白酒知識

LIQUOR KNOWLEDGE

泰山酒業
中國白酒的香型
中國白酒的香型
我國白酒的香型,目前總結為共有12種:即濃香、清香、醬香、米香、鳳香、特香、豉香、兼香、芝麻香、老白干香、董香和馥郁香型。白酒的香型主要取決于生產工藝、發酵、設備等條件。也就是說用什么樣的生產工藝、發酵方法和什么樣的設備,就能生產什么樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發酵;濃香型白酒是采用混蒸續渣工藝,陳年老窖或人工老窖發酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等,其生產工藝也各有千秋。
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我國白酒的香型,目前總結為共有12種:即濃香、清香、醬香、米香、鳳香、特香、豉香、兼香、芝麻香、老白干香、董香和馥郁香型。白酒的香型主要取決于生產工藝、發酵、設備等條件。也就是說用什么樣的生產工藝、發酵方法和什么樣的設備,就能生產什么樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發酵;濃香型白酒是采用混蒸續渣工藝,陳年老窖或人工老窖發酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等,其生產工藝也各有千秋。
中國白酒的分類
中國白酒的分類
我國白酒在酒類當中是一大類,而且品種繁多。在這一大類中,還能分若干類別,主要有以下幾種:
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我國白酒在酒類當中是一大類,而且品種繁多。在這一大類中,還能分若干類別,主要有以下幾種:
白酒各種成分對酒的質量的影響
白酒各種成分對酒的質量的影響
白酒的主要成分是乙醇和水,二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%,其中包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少,但對白酒質量卻有極大影響,決定白酒的香氣和口味,構成白酒的不同香型和風格。
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白酒的主要成分是乙醇和水,二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%,其中包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少,但對白酒質量卻有極大影響,決定白酒的香氣和口味,構成白酒的不同香型和風格。
白酒的勾兌和調味
白酒的勾兌和調味
勾兌 把具有不同香氣和口味的同一類型的酒,按照不同的比例摻兌調配,起到補充、襯托、制約和緩沖得作用,使之符合同一標準,保持成品酒的一定風格的專門技術。這是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出的酒,質量不可能完全一致,勾兌能使酒的質量差別得到縮小,質量得到提高,使酒在出廠前穩定質量,取長補短,統一標準。勾兌好的酒,稱為基礎酒,質量上要基本達到同等級酒的水平。
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勾兌 把具有不同香氣和口味的同一類型的酒,按照不同的比例摻兌調配,起到補充、襯托、制約和緩沖得作用,使之符合同一標準,保持成品酒的一定風格的專門技術。這是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出的酒,質量不可能完全一致,勾兌能使酒的質量差別得到縮小,質量得到提高,使酒在出廠前穩定質量,取長補短,統一標準。勾兌好的酒,稱為基礎酒,質量上要基本達到同等級酒的水平。
白酒的度及其測定方法
白酒的度及其測定方法
白酒的酒度,指的是白酒中酒精容量的百分比,也就是酒精的含量。表示在20攝氏度時每100毫升酒溶液中含有酒精的體積數。例如:60度的白酒,就是指在20攝氏度時100毫升白酒中含有60毫升的酒精。
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白酒的酒度,指的是白酒中酒精容量的百分比,也就是酒精的含量。表示在20攝氏度時每100毫升酒溶液中含有酒精的體積數。例如:60度的白酒,就是指在20攝氏度時100毫升白酒中含有60毫升的酒精。
酒源史說
酒源史說
2013-12-12
1.人類釀酒的起源

中國是世界上較早釀酒的國家之一,對世界釀酒技術的發展作出過巨大的貢獻。酒作為一種獨特的物質,其產生和發展與生產力的發展有著密切的關系。在原始社會里,我們的祖先巢棲穴居,主要以野果裹腹。野果中含有能夠發酵的糖類,在酵母菌的作用下,可以產生一種具有香甜味的液體,這就是較早出現的天然果酒?!霸澈镌炀啤钡墓糯鷤髡f正是建立在這種天然果酒的基礎之上。江蘇淮陰洪澤湖畔下草灣曾經發現了醉猿化石,證明天然果酒是在“人員相揖別”之前就已產生?!霸澈镌炀啤甭爜斫趸奶?,其實倒很有科學逍理,它們不僅嗜酒,而且還會“造酒”?!肚灏揞愨n·粵西偶記》中記載:“粵西平樂等府,山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數石。飲之,香美異常,名曰猿酒?!薄蹲咸臆庪s綴·蓬櫳夜話》中也曾記載:“黃山多猿猱,春夏采雜花果于石洼中,醞釀成酒,香氣溢發,聞數百步?!碑斎?,這里的“醞釀”是指自然變化養成,猿猴居深山老林中,完全有可能遇到成熟后墜落發酵而帶有酒味的果子,從而使猿猴采“花果”,“醞釀成酒”。不過,猿猴造的這種酒,與人類釀的酒是有質的區別的,充其量也只能是帶有酒味的野果。
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1.人類釀酒的起源

中國是世界上較早釀酒的國家之一,對世界釀酒技術的發展作出過巨大的貢獻。酒作為一種獨特的物質,其產生和發展與生產力的發展有著密切的關系。在原始社會里,我們的祖先巢棲穴居,主要以野果裹腹。野果中含有能夠發酵的糖類,在酵母菌的作用下,可以產生一種具有香甜味的液體,這就是較早出現的天然果酒?!霸澈镌炀啤钡墓糯鷤髡f正是建立在這種天然果酒的基礎之上。江蘇淮陰洪澤湖畔下草灣曾經發現了醉猿化石,證明天然果酒是在“人員相揖別”之前就已產生?!霸澈镌炀啤甭爜斫趸奶?,其實倒很有科學逍理,它們不僅嗜酒,而且還會“造酒”?!肚灏揞愨n·粵西偶記》中記載:“粵西平樂等府,山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數石。飲之,香美異常,名曰猿酒?!薄蹲咸臆庪s綴·蓬櫳夜話》中也曾記載:“黃山多猿猱,春夏采雜花果于石洼中,醞釀成酒,香氣溢發,聞數百步?!碑斎?,這里的“醞釀”是指自然變化養成,猿猴居深山老林中,完全有可能遇到成熟后墜落發酵而帶有酒味的果子,從而使猿猴采“花果”,“醞釀成酒”。不過,猿猴造的這種酒,與人類釀的酒是有質的區別的,充其量也只能是帶有酒味的野果。
白酒的歷史和常識
白酒的歷史和常識
眾所周知,白酒都是由原酒(基酒)經過嚴格工藝和流程勾兌而成。原酒的質量直接關系著成酒的品質。要說原酒肯定要從白酒談起。

白酒的起源

我國的白酒是世界的六大蒸餾酒之一。它的獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產經驗的總結和智慧的結晶,其技藝精湛,產品的色、香、味備受各界人士的青睞,尤其是名酒,如堯王八糧液酒、堯王醇酒,色澤澄清透明,香氣馥郁芬芳、優雅細膩,味甘潤柔和、醇厚綿甜,余味凈爽,風格獨特,深受人民喜愛,有著廣闊的國內和國際市場,在國民經濟中占有十分重要的地位。酒曲是我國釀酒技術的重大發明,也是世界上較早的一種復合酶制劑。公元前12世紀,商王武丁和他的大臣有“若作酒醴,爾維曲蘗(酒曲)”的對話。對話中的“曲蘗”就是指酒曲和發芽的谷物。說明距3200多年前,我們的祖先就掌握了利用酒曲釀酒的技術了。由于制曲技術的進步,《漢書·食貨志》記載:“用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六升?!敝帘蔽簳r,賈思勰著的《齊民要術》中記載:“用神曲一斛,殺米三石;笨曲一斛,殺米六升”(古代:1斛=10石 1石=10斗=120斤)這說明用曲量在不斷的下降。古代的制曲技術,由散曲發展到茂密生衣曲,最后發展到今天的曲餅和曲丸。歐洲人到19世紀末,才了解到我國的酒曲作用,稱之為淀粉發酵法。
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眾所周知,白酒都是由原酒(基酒)經過嚴格工藝和流程勾兌而成。原酒的質量直接關系著成酒的品質。要說原酒肯定要從白酒談起。

白酒的起源

我國的白酒是世界的六大蒸餾酒之一。它的獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產經驗的總結和智慧的結晶,其技藝精湛,產品的色、香、味備受各界人士的青睞,尤其是名酒,如堯王八糧液酒、堯王醇酒,色澤澄清透明,香氣馥郁芬芳、優雅細膩,味甘潤柔和、醇厚綿甜,余味凈爽,風格獨特,深受人民喜愛,有著廣闊的國內和國際市場,在國民經濟中占有十分重要的地位。酒曲是我國釀酒技術的重大發明,也是世界上較早的一種復合酶制劑。公元前12世紀,商王武丁和他的大臣有“若作酒醴,爾維曲蘗(酒曲)”的對話。對話中的“曲蘗”就是指酒曲和發芽的谷物。說明距3200多年前,我們的祖先就掌握了利用酒曲釀酒的技術了。由于制曲技術的進步,《漢書·食貨志》記載:“用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六升?!敝帘蔽簳r,賈思勰著的《齊民要術》中記載:“用神曲一斛,殺米三石;笨曲一斛,殺米六升”(古代:1斛=10石 1石=10斗=120斤)這說明用曲量在不斷的下降。古代的制曲技術,由散曲發展到茂密生衣曲,最后發展到今天的曲餅和曲丸。歐洲人到19世紀末,才了解到我國的酒曲作用,稱之為淀粉發酵法。
酒文化溯源
酒文化溯源
2013-12-12
要說酒文化的源頭,可以說自從酒類誕生那天起就開始了。譬如,傳說大禹曾命令他的屬下儀狄造酒。儀狄釀出了酒后,便送給大禹品嘗。但從此以后,大禹也就疏遠了儀狄。別人問為什么,大禹說:“今后,肯定要有人為此物而亡國?!笨梢妼τ诰莆幕难芯恐攸c——酒害和酒禍,自從那時起就有人預見了。
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要說酒文化的源頭,可以說自從酒類誕生那天起就開始了。譬如,傳說大禹曾命令他的屬下儀狄造酒。儀狄釀出了酒后,便送給大禹品嘗。但從此以后,大禹也就疏遠了儀狄。別人問為什么,大禹說:“今后,肯定要有人為此物而亡國?!笨梢妼τ诰莆幕难芯恐攸c——酒害和酒禍,自從那時起就有人預見了。
酒品風格的形成
酒品風格的形成
任何一種酒品都有其獨特的風格,不同的酒品風格各異,甚至同一品種的酒風格也會不同。酒品的風格是由很多因素共同形成的,這些因素包括酒品的色香味以及酒體等,因此,要了解和掌握酒品的風格特點就必須從它的色香味體等諸方面進行綜合評估。
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任何一種酒品都有其獨特的風格,不同的酒品風格各異,甚至同一品種的酒風格也會不同。酒品的風格是由很多因素共同形成的,這些因素包括酒品的色香味以及酒體等,因此,要了解和掌握酒品的風格特點就必須從它的色香味體等諸方面進行綜合評估。
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